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Conheça o verdadeiro peixe que produz o caviar!

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Muitos acham que caviar é simplesmente o nome dado à ova de peixe, de qualquer espécie. Estão enganados. Caviar é o nome dado à ova já madura – ou seja, pronta para ser posta – do esturjão, peixe de couraça óssea presente na maioria dos rios e mares acima do paralelo 30 do hemisfério norte até o século XVIII.

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Para valerem a fortuna que custam (atualmente uma lata com 150 gramas de ovas do tipo ossetra, o mais caro, pode chegar a custar US$ 1.500), os ovos devem ser negros e levemente salgados. Também devem explodir na boca ao serem rolados na língua, e darem uma sensação untuosa que perdura, e combina muito bem com vodca, dizem.

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O esturjão, responsável pelo caviar, é um peixe que não mudou quase nada desde o período da última glaciação da terra. O bicho existe como 27 espécies, com hábitos de alimentação, tamanhos e ciclos de vida diferentes. E portanto com ovas diferentes. Mas no fundo, continuaram o mesmo peixe.

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O consumo da ova do esturjão era a base de proteínas dos povos simples da estepe da Rússa, e há registros de seu uso, conservado pelo sal, 3 mil anos antes de Cristo. Pouca gente gostava, até que rainha Catarina, da Rússia, resolveu no século XVI que era comida de nobres, regulou a pesca e obrigou quem pegasse qualquer peixe a avisar ao Tzar. Para quem não cumprisse, pena de morte. 

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No século XIX, expulsos pela revolução bolchevique, os nobres russos podres de ricos que chegaram refugiados a Paris comiam caviar. A população local achou chique, e a coisa virou moda no mundo todo. Mas os comunistas também regularam a pesca, até a queda do muro de Berlim.

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Aí a exploração aumentou violentamente, e as ovas passaram a ser consumidas em massa na Europa e nos Estados Unidos. O resultado é que o esturjão enfrenta hoje sua maior crise, e está às margens da extinção. Antes disso, os esturjões da Alemanha, EUA, Leste Europeu e Canadá foram praticamente extintos.

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Em linhas gerais, essa é a história que a jornalista americana Inga Saffron conta em seu livro-reportagem Caviar – a estranha história e o futuro incerto da mais cobiçada iguaria do mundo. Ele foi publicado em 1997, e chegou ao Brasil em 1999, traduzido e distribuído pela editora Intrínseca (preço sugerido de R$ 45).

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Uma aula de história, jornalismo, meio ambiente e paixão pela iguaria, que pode estar nos seus últimos dias. Quem nunca viu nem comeu, agora, pelo menos, já ouviu falar. (Postado por O Controle da Mente – Fonte: ajdourado.wordpress.com)
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